自家製酵母パン: 理想まで、もう二歩くらいか

 おそらく10年くらいは、自家製酵母でパンを焼いている。だいたいは週に2回くらいだろうか。さすがに最近は場数を踏んだ甲斐あって、膨らみも見た目も、そこそこいい。

 ちなみに国産小麦で、自家製酵母で、手ごねで作っているので、経験された方はご存知かと思うが、ともすれば「ふっくらしない、やや目詰まり、すぐ固くなる」の三拍子揃ったものができてしまいやすい。

 最近、手ごね時間を長めにとるようにしたために釜のび(焼いている途中で大きくなる率)はよくなったし、焼き上がりの見た目もよいのだが、切ったときにやや目詰まりで、焼いた直後はともかくとして1日経過すると生食では固いという点は、あまり改善されていない。

 そのため、この組み合わせ(自家製酵母で国産小麦)は、油脂や副材料のシンプルなパンが向くと考える人も多い。だが最近はわたしの釜のびも改善されてきたし、次は、焼くまでの発酵時間などをうまく改善していけたら、副材料が多いパンでも、食べやすいものができるのではと思っている——もとい、願っている。

自家製パン

 このところの自家製酵母は、ずっとつないできた小麦酵母と、何年か前からはじめた珈琲酵母のブレンド。珈琲の香りがパンにつくので、それを避けたい場合は小麦酵母だけで焼くこともある。

参考リンク:
ほかにもたくさん持っていますが、2冊ほどご紹介。

カントリーマアムっぽい菓子

 数日前のことだが、二番生地を丸めただけで形が悪く仕上がるだろうと考えていたため撮影もせず食べてしまったものの、思いがけず美味なものができた。カントリーマアムっぽい菓子というのはこう作ればいいのかと、食べてから考えた。

 洋梨とアーモンドクリーム(チョコ風味)のタルトを作ったのだが、生地が余った。いつもたいてい忘れて古くしてしまうので、翌日のうちにタルト生地を薄くのばして、余っていたチョコ風味のアーモンドクリームを塗りつけ、ゆったりと折るように重ねてオーブンに入れた。

 焼き上がったものをナイフで適当に切り分けたとき「あ、カントリーマアムっぽい」と。次に食べたくなったら自分で焼けると気づいた。

 わたしはクッキーの道具もけっこう持っているのだが、何種類ものクッキーを少しずつ並べて食べるのが好きなので、自分ではあまり焼かない。1種類だけ大量にできてしまうのが嫌なのだが、かといって何種類も一度に焼くほど集中力がない。
 人によってはクッキーの素(焼く前の状態)を種類別にたくさん作って冷凍しておけば、必要な分だけ解凍して焼き、いろいろな味を楽しめるというご意見もあるようだ。だがその方法は、絞り袋を使うタイプのクッキーには不向きだろう。絞り袋ごと冷凍しておいて一部だけ解凍というわけにもいくまい。

 ひとまず、今回作ったカントリーマアムっぽいものであれば、素を作っておいて冷凍することは可能なので、似たようなものを何種類か作り置きしてみようかと思う。

かつて陶器の食パン型が売られていた

 まだいまよりもさらにパン焼きが下手だった、10年以上も前のこと。愛知県で、陶器の食パン型やクグロフ型を売る店があったのだ。ほしくてほしくて、公式サイトを何度も見にいっていたのだが、値段や取り扱い方法、置き場所などで迷い、買いそびれた。

(現在でも、陶器の食パン型で検索をかけると、10年くらい前のブログがけっこう引っかかる)

 有限会社キャセロールという会社が運営し、サイト名は「おふくろの味.com」だったが、サイトはいったんURLを変更し、数年ほど存続したものの、やがてなくなってしまった。会社そのものは存続している可能性があるが、それら商品を焼いていた窯が廃業され、もはや入手方法はないことまでを、今日は確認できた。

 何事も出会いは一期一会だが、いつでも買えると思ってやめておくと、二度と出会えないことがある。
 わたしの場合は、あの当時に買っていてもうまく食パンが焼けたかどうか、使いこなせたかどうかはわからない。ただ「どうせ買うなら食パン型とクグロフ型をどちらも、でもそれだと高い」と、本質的な問題とは異なる部分で迷い、よくばって考えているうちにタイミングを逃したというのが、なんとも間が抜けていて、わたしらしいと思う。

 このところ、手前味噌ではあるが食パンも以前よりきちんと焼けるようになってきたので、こんなときこそ贅沢をして陶器の食パン型を手に入れたいと思ったが、なかなかうまくいかないものだ。

パンダケーキの思い出

 パンダの形をしたケーキではなく、わたしがかつて自作して、楽天フリマで知人らに買ってもらっていたケーキである。20年以上も前なので写真も残っていないが、ミニクグロフ型で焼いたしっとり菓子で、上半分が白、下半分が黒だった。

 ほんとうは菓子製造業の免許(製造場所への許可)がなければ、そうした販売はできないことになっていたはずだが、当時のわたしは無知で、しかも素人と思われる出品者もネット上にけっこういたため、「いいのかな?」と、1年くらいやっていた記憶がある。
 だがやはりそれは問題なのだろうと考え、出品をやめた。

 その後しばらくして、わたしはあらためて菓子の勉強をして製菓衛生師の資格を取ったが、それは営業許可とは異なる。つまりわたしが誰かに菓子を有償で売りたければ、自宅での菓子製造の許可を保健所に申請するか、または許可のある施設内で作った菓子を提供しなければならないが、一般の住宅では、工事を含む改装を覚悟しないとまず許可はおりない。しかもここは借家なので、引っ越してからの話になる。

 パンダケーキは焼き菓子だが、冷やして食べるとしっとりと、まるでアイスクリームのような味がした。つまりそれだけバターたっぷりでカロリー的に危険な菓子なのだが、知人らは「ずっしりきたけど数回で食べてしまった」…ああ、あの方々、お元気にしていらっしゃるだろうか。

 似ている形状の菓子がどこかにあったら、いつか写真をご紹介したいと思う。自分で少量だけ焼くのはたいへんなので、しばらく先の話になりそうだ。

家庭用のクロワッサン生地カッター

 何気なく見ていた新潟県「タイガークラウン」のTwitterで、こんなよさそうなものが。
 


 
 こういった製品は業務用サイズしか知らなかった。便利そうだし、安い。買いたい。
 そうだ、ひさびさにクロワッサンを焼こう。

小麦酵母、途中経過

数年前から、何回も何回も失敗して、それでも一時期は数ヶ月くらい粘ってみて「やっぱり美味しくない」と処分してきた小麦酵母。

この夏からふたたび数回の失敗を経て、10月29日ころから本腰を入れて実験中。パンは焼けるし、そこそこ美味なのだが、焼いて半日以上経過するとかすかな酸味が。トースターであぶってバターを塗ればごまかせる程度だが、それでも気になる。

だが、発酵力を強めていけば、もう少しで、宝物になるかもしれない。それまで手入れをつづけてみるつもり。

今回はオーソドックスに、水と小麦を1対1で混ぜていく方法を試している。

(どの本を見ても、だいたい書いていることはこんな感じ。多少はわたしの独自解釈も混じっている)

A 小麦と水を半々、ほんのひとつまみの塩を入れて、清潔な容器で混ぜ、寝かす
B 翌日か、遅くとも翌々日くらいには、その容器から一部(3分の1〜半分くらいまでの範囲)を取り出して「捨て」、新しい「小麦粉+水」を入れて混ぜる
(わたしは捨てられないのでそれも利用して別のパンを焼いているから、話がややこしくなっているし、気持ちを圧迫していく。その話はまた別の機会に)
C 上記のBをずっとつづけていくが、ときどき容器を入れ替えて清潔さを保ったり、2〜3回に1回は塩を入れる。
ただし、よほど忙しいとか、めんどくさい場合は、Bではなく、小麦粉を少し入れてかき混ぜるだけでも、やらないよりはいい。

これをずーっとつづけていくと、大量の小麦粉を使った場合には8日目くらいから、わたしのように100〜150gくらいの小麦粉(つまり水も入れて全体は300g前後)でやっている人間は2週間あたりから、それがパン種として使えるようになってくる…はず。

これは、ほかの酵母などで慣れている人が「あ、今日は元気がいい!」と状態を見極めたりしながらやっていくと話は簡単だが、小麦酵母が最初の体験などというのは、ぜったいにやめたほうがいいと思う。初めての方は、簡単なレーズンからはじめて、液種と小麦粉を混ぜていくほうが、かなり楽。ぜひそうしていただきたい。

参考にした本やネット上の情報はこの数年で数知れずなので、とくに書籍をおすすめするわけではないのだが、注意すべき点としては、どの情報源であっても、小規模ベーカリー向けの分量を紹介しているわけで、家庭でちまちまやっているものより発酵は進みやすいし、元気がなくなった場合でも大量の「小麦粉+水」を投入することで元気をとりもどすわけだが、素人の家庭ではそうはいかない。

というわけで、いまのところ「すごくうまい」小麦酵母のレベルには、まだ達していない。心配なときは市販酵母の粉末を少し混ぜて発酵を促進させている。

いっぽう、小麦酵母ばかり毎日手を入れて、週に1回くらいしか手入れをしないで放置しているレーズン酵母の液種は、それでも毎回ちゃんと美味しいパンになってくれる。レーズン酵母、ありがとう。あなたの能力は驚異的。

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12月14日、追記。ついに完成。詳しくは以下をご覧ください。
http://taberuhibi.sblo.jp/article/60773314.html

自作バウムクーヘン(縞なし)

すごくひさしぶりに、バウムクーヘンを作ろうと考えた。理由のひとつは、家に焼き菓子がまったくなくて、明日のおやつが見あたらなかったため。そしてわが家の台所には、つねに焼き菓子屋が開けるくらいの材料がある。。。ならば、作るしか(^^)。

ハンディバーナーで焦げ目をつけながら層を重ねていく方法はこれまでと同じだが、今回ちょっと思うところあって、重ねるたびに「層を乾かす程度であまり焦げ目をつけない」という方法にしてみた。結果としてそれが「バウムのはずなのに層がほとんど見えない」ということにつながってしまったのだが。。。

ちなみに、確実に層をくっきり見せるには、生地をかけるたびにグラニュー糖をパラパラとかけてバーナーで焦がし、その上からまた生地をかける、という作業をくり返す。だがこれだと、激アマになるはず(笑)。

準備段階。まず生地を用意しておき、バーナーの直火が当たってしまった場合でもたいして惜しくない古いケーキ型を用意する。内側に粉を振っておく。

少し生地を注いでは、ハンディバーナーで乾かすように炙る。

すべて注げたら、オーブンで焼く。水分を飛ばしすぎないよう、耐熱容器に水かぬるま湯でも入れて、庫内においておく。

焼き上がり。そして、ひっくり返したところ。

材料は
卵、バター、小麦粉、アーモンドパウダー、粉糖、グラニュー糖、低カロリー甘味料、牛乳、水あめ、アマレット(洋酒)

手順はここには書かず、SNS「プチ道楽」に、あとで書いておく予定。

(プチ道楽は、わたしが設置しているSNSです。ご関心がある方はお声がけください。招待状を発行いたします)

参考リンク:
○ バーナーというのは、だいたいこんな感じのものです。

○ 楽天市場で、トーチ型バーナーを見る

チョコレートのテンパリング

今年の1月末くらいから数日おきくらいに、チョコレートを溶かしてはテンパリングや加工の練習をしてきた。理由はただ単に、バレンタインの直前には一般のスーパーでも作業用の大量のチョコレートが安価で販売されるから入手が楽ということと、3月いっぱいくらいまでは、チョコレートを室温で作業するのも苦ではないからだ。

わたしはチョコレートの扱いがヘタで、あまり知識も経験もない。練習するならこの時期だと、せっせと溶かしては固めるくり返しだった。加工はまだまだだが、テンパリングは要領がよくなったと思う。

テンパリングに関して、ネット上での情報や製菓学校などで教えるものは「最低でも300gくらいのチョコレートで練習しましょう、保温が難しいから」というものがほとんどだと思う。だがわたしは120g〜150gくらいでやりたかった。いくら溶かして固めてくり返し練習できるとわかっていても、雑菌がはいりやすくなるので数回ずつにしたいし、できるだけ新鮮な段階で練習と消費をしたかったため。

この数週間の経験から考えて、結論から書いてしまうと、300gくらいを推奨する理由が保温のことだけであるなら、別に少量でもいいように思う。

テンパリングができているかどうか確認をするのに数分〜10分かかるが、その間にチョコレートがさめてしまっても、いったんテンパリングができたものは、弱く加熱しなおすことで(←あくまで「弱く」がポイント)また使えるからだ。高い温度にしてしまうとやり直しになるが、作業しやすい温度まで弱く加熱して溶かせば、テンパリングされた状態は失われない。

三種類の方法で何度か練習をしてみた。
○ ひとつは、大理石を使う方法。
これは温度計も使わないし、慣れてしまえば一番楽だと思うが、少量には向いていないように思う。
具体的には、湯煎で溶かしたチョコレートの一部を大理石の上に流してカードやパレットナイフで薄くのばしては練り、固まったところを熱いチョコにもどしてよく混ぜ、状態を均一にする方法だが、作業量の全体が少量すぎると、大理石で練っているあいだに、もとのチョコが冷えてしまう。

○ ふたつめは、溶かしたチョコレートに、ただ刻んだ状態のチョコレートを入れて、混ぜながら温度を下げる方法。
これは、量がかなりあるときに使うと効果があるのかもしれないが、150g前後では、かえって難しかった。

○ 三つめは、もっともよく知られた方法。湯煎で溶かしたチョコレートのボウルを、冷水につけてよく混ぜ、それが均一になった状態で、ほんの数秒だけ熱い湯煎にもどして、よく混ぜる。

慣れれば別に温度計などは要らない。溶かしたチョコレートの色がとてもよくなって輝きがある状態で、さっと冷たい水に浸けて、ねっとりとしてくるまで均一に混ぜる。そして「このままの状態だと塗ったりかけたりするのがたいへんそうだな」という個体感が出てきたら、湯のボウルにまたつけて数秒間よくかき混ぜ、「この状態なら塗ったりかけたりできるぞ」と思うやわらかさになった段階で、パレットナイフかカードの先に薄く塗って、乾きが早いかどうかを確認する。テンパリングがうまくいっていないときは、乾きが遅いし色も悪い。

自信がないときは、同じチョコレートを使って何度でも作業しなおして、どういう状態がきれいなのかを何十回でもやってみると、身につくかと思う(偉そうに書いているが、本に書いてある通りに3回やるより、自分の手と目で30回やったほうが身につくこと請け合い ^^;)。

クグロフ型で発酵菓子

パウンドケーキのような材料で、ベーキングパウダーではなく自家製酵母で発酵させて焼き菓子を作ってみた。
16cmのクグロフ型で作った。ひと晩かけて発酵させたせいか、ちょうどよい大きさに生地がふくらんでいた。

卵2個分のパウンドケーキ材料(と書けば、慣れている方にはだいたいの材料と分量がおわかりになるかと思う)、そこに砂糖漬けにしておいた柚子の皮と、軽く水につけてふやかしておいた小粒レーズンを合計で100gくらいと、自家製酵母のパン種を120gくらい。

ガラスボウルのまま弱く電子レンジにかけて、軽く発酵させる。それを少し休ませたところで夜遅くに型に入れ、翌日の午前10時くらいまで室温で放置して、膨らんだところを焼いてみた。この時期だから室温でそれだけ長く放置できるのであり、ほかの季節はそれなりに加減が必要。

数日かけて半分を食べ、残りには溶かしチョコをかけてみた。これでまた違った味が楽しめる。

チョコレートは「製菓用チョコ2:牛乳1」の割合で、水飴を少量入れて熱めに湯煎にかけ、どろどろのところをかける。水飴がはいっていると、光沢がのちのちまでよいようだ。

ただ、チョコが手につかない程度に固まってほしい場合には、牛乳の比率をもっと下げたほうがいいかもしれない。このままの比率で室温放置だと、多少はべたつくような感覚が残ったチョコレートになると思われる。
(発酵菓子でなければ冷蔵もいいかもしれないが、これを冷蔵すると味が落ちるかもしれない)

参考リンク:
○ チョコレートに水飴を入れることを思いついたのは、この本のおかげ。
コーヒータイムのお菓子 みんなに愛されてきたクーヘンとトルテ
○ 菓子づくり – mikimaru.netリンク集、お菓子のカテゴリ

自作:バタークリームケーキ

先日のハート型チョコレートケーキと同じく、薄く焼いた生地をくりぬいて4段にし、バタークリームをサンド。
上に乗せたのは市販品のチョコレートで、手作りではない。

バタークリームは、真っ白なタイプ(卵白使用)、このように黄色いもの(卵黄使用)、水分が多いもの(牛乳と卵黄を使用)など、いくつかあるが、今回は卵黄にしてみた。

これまで、ロールケーキの中に巻きこむような用途が多かったため、周囲に塗ったのはひさしぶり。塗っている途中で固くなってきて作業がしづらくなってきたので、最後にはパレットナイフを弱く直火にかけ、炙って表面をなでつけてみた。

断面図や配合などは、明日以降にmikimarulog SNS「食べる日々」のコミュニティのほうで、載せるかもしれない…。食べるのは明日だが、切れ端をつまんだら美味しかった。

参考リンク:
○ 菓子づくり – mikimaru.netリンク集、菓子のカテゴリ
○ ライブラリにレシピが豊富 → cuoca.com