カテゴリー: 【自作】パン、菓子

　このブログ(現在のmikimarulog.me)を開始したころ、ネット上に毎日たくさんのことを書き散らかしていた。元気がありあまっていた。
　そうこうするうちにブログを複数にわけなければならなくなった。食べ物、書評、健康問題、介護問題、その他あれこれである。
　分割しなければ、ひとつのブログに1日複数回、同じ場所にあれもこれも書かねばならなかった。書く文体も読む客層も違うのだから書く場所がひとつというのはさすがに無理があるだろうとの思いから、一部を外部に出した。

　だが2021年となり、毎日書いているのはこのブログだけになった。外部に出したブログたちは月に1〜2回書けばいいほうだ。それならば、せめてパン酵母の話題くらいはこちらのmikimarulogにもどしてもいいのかなと、今日はこちらに書いてみる。

　さて、自家製酵母の話をする前に、まずは「イースト」について。イーストというのは酵母の英語だ。つまり同じものである。イーストというと市販の粉末パン酵母(いわゆる「ドライイースト」)を意味して、自家製酵母というと無添加の手作り感あるもの……というのは、正しくない。だがそれがけっこう、広まってしまっている。

　わたしが自宅で作るパン酵母にわざわざ「自家製」と付けるのは、通例として「天然酵母という表現はなんとなくホシノ酵母を想起させる」ため、混乱をを防ぐ意味合いだ。自然酵母という呼び方をする人もいるが、天然も自然も区別していない人もいらっしゃる。わたしは「自家製」で通している。

　市販の粉末酵母（いわゆる「ドライイースト」)は添加物がはいっているとか、体によくないという考えをお持ちの方も、なかにはいらっしゃるようだ。だが実際には、誤解がある。
　添加物というものは、食品用に認められたものを定められた用法で使うことで目的を果たす(パンが焼ける)よう、設計されているものである。また、添加物という言葉自体への抵抗感もあるかと思うが、「食品に使ってよいと定められた、食品そのものではない何か」は、添加物と呼ぶしかない(そう扱うことが法的に定められている)ものなのだ。語感の問題や印象よりも、もう一歩先のところにまで目を向けていただければ、誤解が軽減されるのではないだろうか。

　パン作りそのものに慣れないうちから不確かな知識で自家製酵母に挑戦し、かえって衛生的な懸念が生じるかもしれないならば、まずは市販の粉末酵母でパン焼きに慣れ、楽しんでいただいたほうがよいかと思う。

　さて、いちおうmikimaruのパン歴を書いておくが、2003年ころにパン焼き器を買った。そのころはドライイーストだった。
　翌年くらいに製菓製パンの通信教育(日本菓子専門学校)を2年の予定で受講開始。そのころも、興味はあったものの自家製酵母には手を出しておらず、市販酵母の各種を試す程度だったのではないだろうか。
　2007年、製菓衛生師の資格を取得。
　自家製酵母だけでパンを焼くようになってからはまだ10年くらいで、それまでの数年間は市販酵母と自家製酵母を交互または混ぜたりしてパンを焼いていたと思う。

　前置きが長くなったが、自家製酵母mikimaru風。

■　酵母液がとれるまで

○　清潔な容器を用意。もしリンゴならば切れ目をたくさん入れ、それ以外の果物でも大きいものは切れ目を入れて、きれいな水と一緒に入れる。アルカリイオン水を使うと発酵しないので、水道水か、市販の水で。

（別に密封容器である必要はないが、1日1回~2回は横から揺するように軽く振るとよいので、内容物よりも大きめの容器がよい。わたしは「セラーメイト チャーミークリア」を使うことが多い。）
　下記のチャーミークリアの画像は楽天から。

○　2〜3日すると水面に泡が出てきて、プチプチと大きな音も出る。（気温が低い時期は日数が長くかかる）
　軽く横に揺すったときに泡が増え、中味の果物がすべて浮いてきていたら、かなり発酵している。

○　さらに1〜2日すると、音が小さくなってきて、軽く揺すっても泡はとくに大きくならず、瓶の下に沈殿物が増えている。これで完成。
○　別の瓶に、布を当てた漏斗などを使って、液を移す。これが酵母液である。元の瓶にあった沈殿物 (澱/おり) は入れない。

（上級者向け: このとき、まだその果物が硬さを残していて、発酵しそうな余地がある場合は、別の瓶にレーズンときれいな水を入れてこの果物をもどし、さらに追加発酵することもできる）

■　液ができたら

○　パン種を作る。
　上記の酵母液に水を足し、少し小麦粉を入れる。
　目安として酵母150ccくらいに水を入れ、小麦粉を少し入れてはかき混ぜる。数時間~半日に1回くらいずつまた足して、どろどろに発酵してくるまで、1~3日くらい待つ。

　酵母液に水を足す割合は、酵母に使ったものがレモンなどの場合は多め(酵母液40:水60くらい)、レーズンやリンゴなどの場合は、酵母液60:水40くらい。レモンや柑橘がはいっている場合は、薄めるほうがいい。理由はよくわからないが、濃いとパン種がなかなかできない。

○　気温が低かったり、作ってから日数が経ってからの酵母液の場合は、3日くらいかかることもあるが、気温が高かったり、作った直後の液であれば、1日でどろどろに発酵する。

　この「どろどろに発酵」の目安は、起泡がはいって、量が増えて見えること。また、発酵が進んできた場合は、かき混ぜる器具にその種があまりくっつかない。スプーン等ですくって持ち上げ、下に落とすと、器具にあまりべたべた残らないのが、発酵している目安。
　見た目としては、市販品名で恐縮だが「フルーチェ」が膨らんだような「ぷるっ」とした状態。

　それから、途中で匂いが「美味しくなさそう」なもの、「つんとくる」ものに変化しそうな兆しが見えたら、小麦粉だけでなく少量の水または酵母液を入れて、混ぜる。最終的には「やや甘い」ような香りが、よい状態。

○　こうしてできたパン種のうち、150g~200gくらいを1回分として、パンに使う。
例: パン種150g / 小麦粉 200g / 塩 4g / 砂糖 10g / スキムミルク 10g / 水(一部を牛乳にしても可)　110ｇ / 食塩不使用バター 10g

　ちなみにこれは国産強力粉を目安にした水分なので、外国産小麦の場合は水を15g~20gくらい足すとよいかと思う。

　液種を小麦に合わせて作ったパン種は、1〜2日くらいで使いきったほうが新鮮かつ無難。
　酵母液は、10日以内くらいで使うのが無難。使い切るのが遅れれば、その分だけパン種の発酵に時間がかかるようになる。フルーツから酵母液をいつでも採れるにしておけるのが理想ではあるが、タイミングが難しい。これもパン作りの難しさであり楽しさだ。

参考リンク:
目黒区で、自宅でパン屋さん「ワルン・ロティ」を運営されている大和田聡子（おおわだとしこ）さんの本。
2004年のこの本で、mikimaruは一気に自家製酵母に開眼。

　何年つづけていたかわからないほどのパン酵母（小麦由来）を捨てたのが、8月上旬。捨てる決意をしたのが8月5日だったが、その数日後にようやく「えいっ」と捨てた。

　もちろん、理由は、ある。

　パン酵母というのは、つづけていくと「わーい何年ものだ〜」という自己満足にはなっても、質が落ちたときに苦行となって、自分の身に返ってくる。つまり、元気がなくなってまずくなったとき、酵母の元気をとりもどすために連続して何回も「まずいパン」を食べなければいけなくなるのだ。短期間に何回か焼いているうちに酵母が元気になればそれでいいが、なかなか不調から抜け出せなければ「なんでパン酵母をつなぐためにまずいものを食べるのか」という話になる。

　その際、ごく一部を手元に残して酵母の大半を捨ててしまえるのであれば、苦行は必要ない。少量の（まずくなりかけた）パン酵母を何回か使ってよみがえらせれば、早く幸せな日々が来るのだ。だが「まずくなったくらいで、小麦粉を捨てるなんて」という、昭和後半生まれのモッタイナイ根性が顔を出し、まずい酵母をできるだけ捨てずにそのまま全体を生き返らせようとして、これまで数年のあいだ、何かの拍子にまずいパンを焼いてきた。

　何年も同じ酵母をつないでいく（小麦と水と塩）というのは、わたしが勝手に「すごい」と思いたいためだけの自己満足だ。だが実際には季節の果物のあまりや、余ったドライフルーツを使って容器に水と一緒に入れておけば、数日後にはよい酵母がとれて、かなり勢いがあり美味なパンが頻繁に焼ける。そのほうがぜったいにお得であり、ストレスも溜まらず、しかも楽しい。
　酵母を液としてしぼっておいて、パンを焼きたくなったっら、こねる前の日に、その液と、水と小麦と微量の塩を、何回かにわけてきれいな容器で混ぜていく。そしてこの季節なら1日くらいで発酵種が膨らむので、その日（または翌日に）それを使ってパンをこね、半日以上寝かせてから焼く。

　これまで何度か「小麦酵母、捨てて新しくやり直したい」と思ったことがある。あるいは「小麦酵母をやめてしまい、たまにドライフルーツなどで酵母を起こしたい」とも。
　だが「何年もつないできたのに、この瓶の中の酵母は水と塩と小麦粉でできているのに。自分のミスでまずくなったものを捨ててしまうなんて、そんなことしていいと思っているのか」と。。。別に誰が叱りつけるわけでもないのに、自分にまずいパンを食べるという苦行を課してきた。わたしはまだいいが、家族などはよく付き合ってきてくれたものだ。

　やり直したいと考えるたび「原発じゃあるまいし、捨てねば」と自分に言いきかせた。だが踏ん切りがつかなかった。
　事故があったら危険だし、再処理なんかできやしないし、常識的に考えればさったとやめりゃいいのにと思える原発を、おそらくは「これまで長い期間の投資をしたから」、「自分がやめた人間と言われたくないから」などのくだらない理由により、動こうとしない政府。それをばかだと思いながらも、それでも自分は、容器に入れていたパン酵母が、捨てられなかった。
　踏ん切りがつかない自分に「これじゃ政府と同じアホではないか。やりなおそう」と言いきかせ…何年ものかわからないが、冷蔵庫に寝かせていた小麦酵母のボトルを捨てた。

　これからも、自分を説得するときに「政府と同じでいいのか」という文句は使えそうである。

　そしてこのところ、快適にパンが焼けている。

　

　6月の頭に梅を1キロ買って、一部はシロップにすべく砂糖漬け、一部はブランデー、残りはラム酒につけることにした。

　家にあった適当な容器を使ったからか、あるいはその容器がいつもパン酵母を作るのに使っていたものだったからか、シロップを作ろうとして梅と砂糖を入れていたボトルが、数日後に砂糖が溶けたころになって（←そのころは連日とても暑くて、たった数日でみるみる梅が浮いてきたのだ）観察してみたところ、液に、かすかに泡。

　——げっ、この梅シロップ、これから発酵する。やばい。

　そう思ったわたしは、すぐ実を別の容器に移動させ、シロップ部分を加熱してから冷まし、別容器に入れて冷蔵庫へ。そちらはすでにかなり梅の味がついているので、牛乳に溶かしてヨーグルトドリンクのようにして楽しんでいるが、実のほうは捨てるわけにもいかないので、容器にそのまま水を入れて、発酵を継続させた。

　そういうわけで数日後には元気のよい梅酵母がとれたのだが、それでも梅はまだしわしわもしていないので、同じ梅を別容器に移動してリンゴのざく切りを入れ、また発酵させた。こちらはもう発酵液ができあがっているのだが、その前に作ったリンゴの発酵液と、次の梅発酵液があるので、まだ具を入れたまま寝かせている。そろそろしぼって液だけにしたいのだが、1日おきにパンを焼く程度では、なかなか追いつかない。

　だがあまり長く実をとりださずに容器に入れておくと、発酵液がかえって弱まったり、運が悪ければ腐敗してしまうので、そろそろしぼって冷蔵庫へ移動だ。

　発酵液も冷蔵庫とはいえあまり何週間もおいておけないので、これからもしばらく、自宅でパン祭りである。ちなみに今日はクロワッサン。昨日はチョコチップパンだった。

　先月だが、ポンカンを8個もらって、ひとつだけ傷みかけていたので、その半分をお茶の葉と一緒に水につけてパン酵母にしてみた。

　毎日こまめに様子を確認し、「いまだ」と思った二日間にわたり、大量のパンを焼いた。二日で使い切った。パンは大部分を冷凍した。だが勢いのある瞬間を見逃さずに焼いたものなので、解凍しても抜群に美味。

　普段は小麦酵母とコーヒー酵母を作っているが、これらは長くつないでいるから安定の発酵力とはいっても、やはり旬の酵母にはかなわない。

　今回は数日前から「ぶどうとお茶の葉」を容器に入れている。おそらくあと二日くらいで、かなりの勢いがついた酵母液が採れるはずだ。そのときはまたパンを一度にたくさん焼いて冷凍したい。

　なぜ毎回「お茶の葉」かというと、余っているのである。大量だ。高齢者がいる家（住んでいないが住民票はここにある）には敬老の品といって日本茶がやってきたり、わが家が趣味にしている新春の食品福袋では、一部の店で日本茶を入れてくる。普段はごくたまにしか飲まないので、余る。紅茶ならば夏にアイスティーをするが、冷蔵して飲むのはどちらかといえば麦茶で、やはりここでも出番は少ない。

　もうひとつの理由は、果物などを水につけたとき、小さな泡がはじまって、全体が発酵してくるまでのあだ、お茶の葉のように小さくて軽いものは、先に浮いてくるので発酵確認の目安になる。茶が浮いてくるころ、数時間から半日くらい遅れて果物も浮いてくるので、予定が立てやすい。

　さて、数日後にはパン祭りである。前回の写真も公開していないが、いつかどこかにまとめてパン祭り写真でも載せてみたい。

　おそらく10年くらいは、自家製酵母でパンを焼いている。だいたいは週に2回くらいだろうか。さすがに最近は場数を踏んだ甲斐あって、膨らみも見た目も、そこそこいい。

　ちなみに国産小麦で、自家製酵母で、手ごねで作っているので、経験された方はご存知かと思うが、ともすれば「ふっくらしない、やや目詰まり、すぐ固くなる」の三拍子揃ったものができてしまいやすい。

　最近、手ごね時間を長めにとるようにしたために釜のび（焼いている途中で大きくなる率）はよくなったし、焼き上がりの見た目もよいのだが、切ったときにやや目詰まりで、焼いた直後はともかくとして1日経過すると生食では固いという点は、あまり改善されていない。

　そのため、この組み合わせ（自家製酵母で国産小麦）は、油脂や副材料のシンプルなパンが向くと考える人も多い。だが最近はわたしの釜のびも改善されてきたし、次は、焼くまでの発酵時間などをうまく改善していけたら、副材料が多いパンでも、食べやすいものができるのではと思っている——もとい、願っている。

　このところの自家製酵母は、ずっとつないできた小麦酵母と、何年か前からはじめた珈琲酵母のブレンド。珈琲の香りがパンにつくので、それを避けたい場合は小麦酵母だけで焼くこともある。

参考リンク:
ほかにもたくさん持っていますが、2冊ほどご紹介。

　数日前のことだが、二番生地を丸めただけで形が悪く仕上がるだろうと考えていたため撮影もせず食べてしまったものの、思いがけず美味なものができた。カントリーマアムっぽい菓子というのはこう作ればいいのかと、食べてから考えた。

　洋梨とアーモンドクリーム（チョコ風味）のタルトを作ったのだが、生地が余った。いつもたいてい忘れて古くしてしまうので、翌日のうちにタルト生地を薄くのばして、余っていたチョコ風味のアーモンドクリームを塗りつけ、ゆったりと折るように重ねてオーブンに入れた。

　焼き上がったものをナイフで適当に切り分けたとき「あ、カントリーマアムっぽい」と。次に食べたくなったら自分で焼けると気づいた。

　わたしはクッキーの道具もけっこう持っているのだが、何種類ものクッキーを少しずつ並べて食べるのが好きなので、自分ではあまり焼かない。1種類だけ大量にできてしまうのが嫌なのだが、かといって何種類も一度に焼くほど集中力がない。
　人によってはクッキーの素（焼く前の状態）を種類別にたくさん作って冷凍しておけば、必要な分だけ解凍して焼き、いろいろな味を楽しめるというご意見もあるようだ。だがその方法は、絞り袋を使うタイプのクッキーには不向きだろう。絞り袋ごと冷凍しておいて一部だけ解凍というわけにもいくまい。

　ひとまず、今回作ったカントリーマアムっぽいものであれば、素を作っておいて冷凍することは可能なので、似たようなものを何種類か作り置きしてみようかと思う。

　まだいまよりもさらにパン焼きが下手だった、10年以上も前のこと。愛知県で、陶器の食パン型やクグロフ型を売る店があったのだ。ほしくてほしくて、公式サイトを何度も見にいっていたのだが、値段や取り扱い方法、置き場所などで迷い、買いそびれた。

（現在でも、陶器の食パン型で検索をかけると、10年くらい前のブログがけっこう引っかかる）

　有限会社キャセロールという会社が運営し、サイト名は「おふくろの味.com」だったが、サイトはいったんURLを変更し、数年ほど存続したものの、やがてなくなってしまった。会社そのものは存続している可能性があるが、それら商品を焼いていた窯が廃業され、もはや入手方法はないことまでを、今日は確認できた。

　何事も出会いは一期一会だが、いつでも買えると思ってやめておくと、二度と出会えないことがある。
　わたしの場合は、あの当時に買っていてもうまく食パンが焼けたかどうか、使いこなせたかどうかはわからない。ただ「どうせ買うなら食パン型とクグロフ型をどちらも、でもそれだと高い」と、本質的な問題とは異なる部分で迷い、よくばって考えているうちにタイミングを逃したというのが、なんとも間が抜けていて、わたしらしいと思う。

　このところ、手前味噌ではあるが食パンも以前よりきちんと焼けるようになってきたので、こんなときこそ贅沢をして陶器の食パン型を手に入れたいと思ったが、なかなかうまくいかないものだ。

　パンダの形をしたケーキではなく、わたしがかつて自作して、楽天フリマで知人らに買ってもらっていたケーキである。20年以上も前なので写真も残っていないが、ミニクグロフ型で焼いたしっとり菓子で、上半分が白、下半分が黒だった。

　ほんとうは菓子製造業の免許（製造場所への許可）がなければ、そうした販売はできないことになっていたはずだが、当時のわたしは無知で、しかも素人と思われる出品者もネット上にけっこういたため、「いいのかな？」と、1年くらいやっていた記憶がある。
　だがやはりそれは問題なのだろうと考え、出品をやめた。

　その後しばらくして、わたしはあらためて菓子の勉強をして製菓衛生師の資格を取ったが、それは営業許可とは異なる。つまりわたしが誰かに菓子を有償で売りたければ、自宅での菓子製造の許可を保健所に申請するか、または許可のある施設内で作った菓子を提供しなければならないが、一般の住宅では、工事を含む改装を覚悟しないとまず許可はおりない。しかもここは借家なので、引っ越してからの話になる。

　パンダケーキは焼き菓子だが、冷やして食べるとしっとりと、まるでアイスクリームのような味がした。つまりそれだけバターたっぷりでカロリー的に危険な菓子なのだが、知人らは「ずっしりきたけど数回で食べてしまった」…ああ、あの方々、お元気にしていらっしゃるだろうか。

　似ている形状の菓子がどこかにあったら、いつか写真をご紹介したいと思う。自分で少量だけ焼くのはたいへんなので、しばらく先の話になりそうだ。

　何気なく見ていた新潟県「タイガークラウン」のTwitterで、こんなよさそうなものが。
　

新商品のお知らせ
№1658 クロワッサンカッター（税抜1500円）
伸ばした生地の上を転がすだけで、連続して二等辺三角形の均一な大きさにカットできます！切れ目も入るので巻き込むときに便利です！
生地を無駄なくカットして、大きさがそろったきれいな形の #クロワッサン ができます。 pic.twitter.com/VVG05hC4Th

— タイガークラウン (@TigerCrownHS) 2017年4月11日

　
　こういった製品は業務用サイズしか知らなかった。便利そうだし、安い。買いたい。
　そうだ、ひさびさにクロワッサンを焼こう。

数年前から、何回も何回も失敗して、それでも一時期は数ヶ月くらい粘ってみて「やっぱり美味しくない」と処分してきた小麦酵母。

この夏からふたたび数回の失敗を経て、10月29日ころから本腰を入れて実験中。パンは焼けるし、そこそこ美味なのだが、焼いて半日以上経過するとかすかな酸味が。トースターであぶってバターを塗ればごまかせる程度だが、それでも気になる。

だが、発酵力を強めていけば、もう少しで、宝物になるかもしれない。それまで手入れをつづけてみるつもり。

今回はオーソドックスに、水と小麦を1対1で混ぜていく方法を試している。

（どの本を見ても、だいたい書いていることはこんな感じ。多少はわたしの独自解釈も混じっている）

A　小麦と水を半々、ほんのひとつまみの塩を入れて、清潔な容器で混ぜ、寝かす
B　翌日か、遅くとも翌々日くらいには、その容器から一部（3分の1〜半分くらいまでの範囲）を取り出して「捨て」、新しい「小麦粉＋水」を入れて混ぜる
（わたしは捨てられないのでそれも利用して別のパンを焼いているから、話がややこしくなっているし、気持ちを圧迫していく。その話はまた別の機会に）
C　上記のBをずっとつづけていくが、ときどき容器を入れ替えて清潔さを保ったり、2〜3回に1回は塩を入れる。
ただし、よほど忙しいとか、めんどくさい場合は、Bではなく、小麦粉を少し入れてかき混ぜるだけでも、やらないよりはいい。

これをずーっとつづけていくと、大量の小麦粉を使った場合には8日目くらいから、わたしのように100〜150gくらいの小麦粉（つまり水も入れて全体は300g前後）でやっている人間は2週間あたりから、それがパン種として使えるようになってくる…はず。

これは、ほかの酵母などで慣れている人が「あ、今日は元気がいい！」と状態を見極めたりしながらやっていくと話は簡単だが、小麦酵母が最初の体験などというのは、ぜったいにやめたほうがいいと思う。初めての方は、簡単なレーズンからはじめて、液種と小麦粉を混ぜていくほうが、かなり楽。ぜひそうしていただきたい。

参考にした本やネット上の情報はこの数年で数知れずなので、とくに書籍をおすすめするわけではないのだが、注意すべき点としては、どの情報源であっても、小規模ベーカリー向けの分量を紹介しているわけで、家庭でちまちまやっているものより発酵は進みやすいし、元気がなくなった場合でも大量の「小麦粉＋水」を投入することで元気をとりもどすわけだが、素人の家庭ではそうはいかない。

というわけで、いまのところ「すごくうまい」小麦酵母のレベルには、まだ達していない。心配なときは市販酵母の粉末を少し混ぜて発酵を促進させている。

いっぽう、小麦酵母ばかり毎日手を入れて、週に1回くらいしか手入れをしないで放置しているレーズン酵母の液種は、それでも毎回ちゃんと美味しいパンになってくれる。レーズン酵母、ありがとう。あなたの能力は驚異的。

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12月14日、追記。ついに完成。詳しくは以下をご覧ください。
http://taberuhibi.sblo.jp/article/60773314.html