「米粉」とは…(粗いのか細かいのか)

 米粉という名称で販売されているものが、粉の細かさがよくわからなくて悩んでしまうことがある。

 これまでは、だんごなどの一般的な用件で「上新粉」を買い、きめの細かいものでは「上用粉(じょうようこ)」あるいは、同じものだが薯蕷饅頭を作るときの粉という意味で「薯蕷粉(じょうよこ)」という区別だった。これらは、うるち米で作られている。

 餅粉、白玉粉は、糯米から作る。餅粉は洗って乾燥させた糯米を挽いたもの、白玉粉は水に浸してやわらかくなった糯米を水に漬けながら挽き、沈殿したものを乾燥させたもの。(参考:埼玉県 御菓子司せきねさんの解説が詳しい

 だが、気になるのは、昨今の「米粉」である。これは人によっては粗いものを連想するだろう。たとえば天ぷらの衣に使うようなものは上新粉だ。だが人によっては、米粉パンという言葉があるのだからかなりきめ細やかな状態の粉に違いないと思うだろう。薯蕷粉レベルのものを期待して、米粉を買い求めるかもしれない。

 そして、ネットで検索しても、細かさについては各店の宣伝文句を参考にするしかないようだ。パンにどうぞと書いているお店や、クッキーにどうぞ、天ぷら粉にどうぞ。ううむ、悩ましい。しかも値段がまたピンキリである。

 実は昨日から実験で上新粉配合のパンを焼いている。上新粉のレベルでもかなりなめらかで、こねていて気持ちのよい手触りだ。だがたしか以前に出かけた製菓実習では、製パンには薯蕷粉を推奨していた。理由はわからない。よりなめらかなのだろうか。

 明日も米粉配合のパンを焼くが、今日の段階で言えることとしては、仕上がりの色合いが明るくて、端っこを食べてみたかぎりでは、美味である。今後もたまに焼いてみたいと考えているところだ。
 わたしは上新粉の細かさで十分なので、上新粉と同程度とわかるもので高すぎないものが見つかれば、購入してみたい。