何年かに一度、注ぎ足している酵母液を処分して新しく作り替えるのだが、今回はつい10日くらい前にいったん処分して同じものを作り直そうとしていたところで、酸味が出て抜けなくなり、また処分することに。
あくまでわたしの経験だが、酸味はたいてい、酵母液の一部を水と粉に合わせて軽く発酵させる（なか種を作る）段階で、過発酵になってしまうことが多いのかと、わたしは考えてきた。だから酵母液が無事なら、なか種を作る過程に問題があるのだろうと推測してきた。だが今回は新しく作り替えて10日程度である。液そのもののにおいはおかしいとは思わないが勢いがないことには違いない。使っていた中味も国産りんごやレーズンであり、鮮度に問題があるわけではなかった——もしやケチケチと使って水のほうが多い状態（発酵する元が少ない）で、発酵する力よりも容器内で雑菌のほうが勝ってしまったのか。
無理にパンにすれば発酵していることには違いないので膨らむが、酸味が出るのだ。
そこでふたたび処分し、次のものが作れるまで、近いうちにヨーグルト酵母で急場しのぎをすることにした。ヨーグルトに小麦粉を入れて軽く発酵させ、冷蔵保存だ。失敗が少ない。もちろん予備の市販酵母も、いざとなれば使う。
実験が好きなので、念入りに洗った容器にアルコールをかけて乾燥させたあと、ごく少量で「小麦と水」も試している。小麦酵母は時間がかかるが勢いさえつけば（その後の手入れがよければ）かなりの期間をつなげるのだ。もっとも、初回は10日後くらいになるとは思う。
今日は処分前の生地でピザを焼いた。ピザは味が濃いのでもし酸味がでても気づかない。美味しく食べることができた。