食べ物の旬

 これまで、11月下旬くらいを目安にシュトレンを焼き、12月のクリスマスころにケーキとローストチキン、年末ぎりぎりにおせちを作り、1月6日ころピティビエ(ガレットデロワのフェーブ抜き)を焼いている程度で、何月だからこれを作ろうなどを、あまり意識してこなかった。
 強いていえば、たまたま店で見かければ筍ご飯、栗おこわを作ることはあっても、何月だから作らねばと思ってやっているわけではない。

 だが先日、たまたま美瑛産のアスパラガスの通販を目にした。数時間のみ悩んで「美味しいらしいから」と注文したところ、その日が予約最終日だった。あと半日以上迷っていたらもう買えないところだったが、昨日無事にわが家に到着。1kgもあるので二日連続で食べているが、まだ終わらない。早めにゆでてしまい、タッパーで保存するのが無難かもしれない。明日はそうしよう。

 そしてこれは昨日の日曜日だったと思うのだが、スーパーで青梅と氷砂糖が売られていて「梅酒を作るのは楽しいかもしれないが、梅を食べるのがめんどくさい」と、通過して帰宅したときのこと。ネットを見ていると目の前で知人Aが「梅シロップを仕込んだ」と書いている。うらやましいなと思っていると、つづいて知人Bが「ラム酒で梅を仕込んだ」と書いている。うらやましいが、やはり梅を食べるのが面倒だからと家の者に言うと、ぼりぼり食べればいいのではと、即答された。

 そして今日、出先で別のスーパーに寄った際に目の前に青梅が。そして氷砂糖も。
 だがその売り場では、容器が売り切れていた。家には密封できない普通の広口瓶ならいくつかあるし、密封できるが素材がプラスチックのものもある、だがアルコールを入れるのだからプラスチックはちょっと問題ではと迷いつつ、梅と砂糖だけ買って帰宅。

 けっきょく、家にあるラム酒もあまり量が多くなかったため、お手頃価格のラム酒1本と、果実酒ができそうな容器をヨドバシに注文。明日には届くだろう。

 注文した分はお試しサイズなので、買った梅の全量には使えないはずだ。
 明日あたり、別の容器と別の酒を、ねんのため近所で探してみる。工夫して、梅を漬けてみようと思う。

 

「米粉」とは…(粗いのか細かいのか)

 米粉という名称で販売されているものが、粉の細かさがよくわからなくて悩んでしまうことがある。

 これまでは、だんごなどの一般的な用件で「上新粉」を買い、きめの細かいものでは「上用粉(じょうようこ)」あるいは、同じものだが薯蕷饅頭を作るときの粉という意味で「薯蕷粉(じょうよこ)」という区別だった。これらは、うるち米で作られている。

 餅粉、白玉粉は、糯米から作る。餅粉は洗って乾燥させた糯米を挽いたもの、白玉粉は水に浸してやわらかくなった糯米を水に漬けながら挽き、沈殿したものを乾燥させたもの。(参考:埼玉県 御菓子司せきねさんの解説が詳しい

 だが、気になるのは、昨今の「米粉」である。これは人によっては粗いものを連想するだろう。たとえば天ぷらの衣に使うようなものは上新粉だ。だが人によっては、米粉パンという言葉があるのだからかなりきめ細やかな状態の粉に違いないと思うだろう。薯蕷粉レベルのものを期待して、米粉を買い求めるかもしれない。

 そして、ネットで検索しても、細かさについては各店の宣伝文句を参考にするしかないようだ。パンにどうぞと書いているお店や、クッキーにどうぞ、天ぷら粉にどうぞ。ううむ、悩ましい。しかも値段がまたピンキリである。

 実は昨日から実験で上新粉配合のパンを焼いている。上新粉のレベルでもかなりなめらかで、こねていて気持ちのよい手触りだ。だがたしか以前に出かけた製菓実習では、製パンには薯蕷粉を推奨していた。理由はわからない。よりなめらかなのだろうか。

 明日も米粉配合のパンを焼くが、今日の段階で言えることとしては、仕上がりの色合いが明るくて、端っこを食べてみたかぎりでは、美味である。今後もたまに焼いてみたいと考えているところだ。
 わたしは上新粉の細かさで十分なので、上新粉と同程度とわかるもので高すぎないものが見つかれば、購入してみたい。

卵の黄身の色は、黄色が好み

 卵は、かなり好きである。冬を中心に年に何回か、新潟の養鶏場からまとめ買いする。そこの店からは、殻が丈夫で中味が黄色い卵がやってくる。とても信頼しているお店だ。

 スーパーや一般的な食料品店で卵を見ていると、半数以上が「ビタミン強化」と書かれていて、パッケージに表示されている黄身の色がオレンジであり、実際に買ってみると、やはりオレンジ。

 これだけ高い割合でオレンジ色の卵が売られているということは、黄身の色が濃いほうが人気があるのだろうか。黄身の色は餌の種類や水分摂取量で決まる。黄色い餌を食べていても夏の暑さで水をたくさん飲めば白っぽい色合いになることもあるし、何色の餌であれ、飼料に色素が配合してあれば、黄身の色合いをコントロールすることもできるそうだ。

 あくまで見た目の問題ではあるだろうが、わたしは黄色い卵に食欲を感じる。黄身が黄色の卵を、できるだけ選んで購入している。

輸入バターが、値崩れ

 今年は新型コロナの影響でホテルやカフェなどの利用が減り、個人客にパンと一緒に供される高級バターが余った、という話を聞く。国産はそれほど値下がりしていないが、普段なら目の玉が飛び出る価格の輸入バターが割り引きされている——もっとも、割引されても国産よりちょっと高い場合が多いが。

 この半月だけで、高級なフランス産のイズニーバターをネットで特売価格で見かけたし(別々のオンラインストア)、ニュージーランド産も家庭用サイズならば界隈のスーパーで割引販売(複数の店)を目撃するなど、余剰が噂ではないのだと、実感をともなって感じられてきた。家庭用サイズでも切りやすいスティックタイプだったり、あるいはネット通販では10g程度の個包装バターが販売されているようだ。いっぽう、業務用サイズはさほど大きな値下げは感じられない。

 いつもバターは品薄で高価であるため、わたしはめずらしい商品やお得なものがあるとまとめ買いして冷凍している。それが災いして、今回あれこれとバターを目にしても、購入に踏み切れずにいる。売れ残ったバターはどうなってしまうのかと思うと、胸が痛む。毎年あれほど品薄なのに。

砂糖不使用チョコの話

 先ほど何かのはずみに砂糖不使用チョコ関連の広告記事が目にはいった。

 ひとくちにそう言っても、いろいろあるはずだ。たとえば——

  • 厳密に「砂糖」のみを使わずに、ブドウ糖などほかの糖を使っているとか、
  • あるいは同様に甘味料を使っているとか
  • 「砂糖」は使っていないかもしれないが、甘いドライフルーツをぎっしり詰めたものであるとか
  • あるいはほんとうに、砂糖など甘さを感じさせるものを使わず原材料のカカオ中心か

…ピンからキリまでである。

 だが、ネット上で簡単に見つけられる「砂糖不使用チョコ」の記事はいい加減なものが多く、あるページなどは驚くことに「砂糖は使っていないがサトウキビから作った有機砂糖を使っている」とか、原材料に乳化剤と書いているのに「乳化剤不使用」とか、直前の行の見直しすらしていないらしい。書いていて自分で意味がわかっていない人も、いるのではないだろうか。トランス油とトランス脂肪酸を書き間違えている人もいたようだ。

 また「砂糖不使用チョコ」という言葉で人が浮かべるイメージ(期待するもの)がなんであるかの幅が大きすぎるため、そのあたりをしぼらないと、まじめな人が書く場合であっても、全体が漠然としてしまって話がまとまらなくなる。

 砂糖不使用と聞いて、思い浮かべそうなものとしては:

 砂糖は太るから、はいっていないほうがいい → ほかの原材料やカロリーとのバランスで判断すべき
 白砂糖は体に悪いから… → 白砂糖だけを悪者にすることは、あまり根拠がない(砂糖全般の摂取過多ならまだしも)
 甘いものが苦手だから… → 砂糖不使用という言葉にこだわらず、甘くないものを探すと、吉
 チョコはカカオ中心がよい → なるほど、これは砂糖なしチョコを探して正解かと。

 やはり、何か(商品など)を強く勧めたいとか、売りたいといった場合であれば、具体的に話を絞って書く必要がある。

 わたし個人のことを言えば、砂糖がはいっているチョコレートでも(標準より入れすぎていなければ)美味しく食べることができる人間だが、ほかの混ぜ物にはちょっと敏感である。

 人それぞれ。
 

今年は「揖保乃糸」をあまり見ない

 3月から5月にかけて多くの人が家庭で過ごすことを余儀なくされ、パニック買いも含まれていたのだろうが、ちまたでは乾麺類がよく売れていた。パスタが話題になることが多かったが、シーズンがまだ本格開始になる前の素麺も、かなり売れたと聞いている。

 最近、お気に入りの「揖保乃糸」を見かけない。

 素麺は生産するのに時間がかかるのだそうだ。計画的に作っているため、春に大量に売れたからといって夏に緊急増産ということは、あまり望めない話らしい。

 ないものを嘆いても仕方がない。いつもは揖保乃糸を食べているが、ほかのブランドなら買えるものもあるので、今年は他社品を楽しむことにしようかと思う。

 ところで素麺のつゆに、ラー油を垂らして食べるのが最近のお気に入りだ。お試しあれ。

アンデルセン(パン屋)の、今年のデンマークフェア

 毎年できるだけ6月前半にはパン屋のアンデルセンに出かけて、普段は日本で買うと高いバターをデンマークフェアで買っていたのだが、さすがに今年は開催できないかと思ったら……

 2020.06.01 アンデルセン 新着情報 今年のデンマークバター発売は10月です

 これは、助かる。これで10月の楽しみができた。
 しかし文中に気になる言葉が。「予約」とな…? これまでも予約できたのだろうか。わたしは何年か前、出かけるのが遅れて買い逃したことがあった。今年は忘れずにチェックしたい。

一時的ならよいが…小麦粉が品薄らしい

 強力粉も薄力粉もたくさん買い置きしているので、あと2ヶ月くらいはこのままでも使えると思うのだが、どうやら小麦粉が品薄らしいと、ネットで読んだ。お菓子作りが好きな方々が「あれ、なぜ小麦粉が?」と思い、検索してみると、お子さんが休校などの事情で家にいる人が増え、一緒にホットケーキやら、たこ焼きやら、パンなどを作っているらしい、とのこと。最初に姿を消したのはホットケーキミックスや、○○粉という名前のついたもので、そのあと薄力粉にも、品薄の波が近づいているとか。

 わたしがさっき見た通販の店は、強力粉も品薄になっていた。

 まだ普段わたしがまとめ買いしているような店では、さほど品薄ということもないのだが(理由は2.5kg以上の大袋が中心で1kgものが少ない業務用商品の店であるため)、この傾向がもし5月以降もつづくのなら、わたしもちょっと考えておかねばならない。買うときは強力粉、薄力粉を合わせて10kg以上を目安にしている。
 富澤商店のように家庭用もプロ用も扱う店では、出荷遅れや配送遅延を恐れて楽天店を休止したほか、自社サイトでは小麦粉に限らず1日の通販取扱件数を制限しはじめた。歴史を誇るあの富澤商店でもそこまで警戒するならば、ほかの店もあたふたしているところかもしれない。

 小麦粉については外国からの輸入がしばらく安定しないと思われるため、とくにお値段的に安価な小麦粉(外麦、がいばく)は、品薄になる可能性もある。内麦(ないばく)はもともと外麦より高いので需要が低いのだが、この状態がつづけばそちらも品薄になりかねない。

 わたしは、5月前半くらいまで様子を見て、その次を考えるとしよう。

コンビーフ缶

  ノザキのコンビーフ缶が70年ぶりに変更になり、あけやすくなるのだそうだ。
 


 

 …ネットを見ていると、さみしいという声がけっこうあるように思う。

 何社が缶入りのコンビーフを製造販売もしくは輸入販売しているのかも知らないレベルの人間だが、わたしにとっては「手を切りそうで怖い」という印象であったため、この話は大歓迎だ。実際にうちの田舎の母は、手をざっくり切ってしまったことがある。そのときのメーカーは不明だが40年近く前で、国産商品だったように記憶している。以来わたしは「コンビーフ怖い」が染みついてしまっていた。

 より安全で、使いやすい商品を、歓迎したい。

年末年始は砂糖が飛ぶ

 最低限の買い置きはする性格なので、年末が近づいたときに砂糖を意識して買っておいたはずなのだが、おせちなどで瞬く間に飛んでいってしまう。

 栗きんとん、黒豆、紅白なます。そしてこれはおせちではなく正月用だが、汁粉用にあずきをゆでたらまた飛んでいく。
 大昔のように大量の砂糖を使わずとも、冷蔵庫もある時代なので多少は食品も日持ちするとは思うが、自作するとなると各品目を少量ずつというわけにはいかない。ある程度の量を作らないと、かえって面倒なこともある。結果として、多少は砂糖を減らしているとはいっても、全体としてはかなり使うことに。

 砂糖が高級品だったころは、こんなに砂糖を使えたはずがない。おそらく現代のおせち料理というのは、この数十年で爆発的に「日本の料理と言えばこれ」ということで広まったもので、日本全国津々浦々の家庭が明治や大正の昔からこれをやっていたとは、ちょっと思えない。最近の説でも、戦後に暮らし向きがよくなり情報の伝播がなされたことによって、各地でおせち料理が盛んになったと言われているそうだ。
 そういえば数日前にもそんなことを読んだ記憶があって検索してみたところ、朝日新聞だった → 2020.01.01 意外と新しいおせちの「伝統」 高度成長期から画一的に

 それにしても、栗きんとんというのは正月以外にも1年中食べていたいと思うほど美味である。市販のものはわからないが、自宅で作ると格別だ。
今後も栗きんとんは自作していきたい。