バウムの書Wiki版、本日で10周年

 もう10年の月日が過ぎたとは、驚き以外の何物でもない。2011年2月6日に、わたしは「バウムの書」を開始した。

 本来なら大勢で使うものであろうWikiをインストールして、自分だけアクセスできるようにし、ひたすらオンラインでバウムクーヘンのデータを書く。それだけのサイトである。

 幸いなことに、開始後まもなくからバウムクーヘン愛好家のみなさんから情報をいただくことができて、自分だけではとても知りようがない遠い地方のバウムクーヘンや、短期間しか食べられない企画もののバウムクーヘンなどのさまざまなデータのみならず、ときには自宅宛に現物までいただくことができて(←後日きちんとお礼しています)、膨らんでいくデータを見るだけでも楽しい場所になった。自分が書いているから愛着があるというだけでなく、書いている中味は、データをくださったみなさんの小旅行やデパ地下めぐりによる「思い出のたまもの」であるのだから。

 その後、いくつかの掲示板運営を経て、バウムの書フォーラム(終了)、Facebook版「バウムの書」、コミュニティ「日々バウム」(初期のスタイルでは終了)、Twitter「日々バウム」、新規に作成した「バウムの書 and 日々バウム」、note出張所Instagram版など、場所を増やして現在にいたる。
 すべての場所には違う写真や話題を出しているが、どこをご覧になってデータをいただいた場合でも、最終的には「バウムの書(Wiki版)」にデータを集めている。

 開始した翌月に東日本大震災が発生したこともあり、活動の一部(得られた情報や掲示板への参加)をポイントとして計算し、集計して赤十字に義援金を送ることが数年つづいた。その後もチャリティバッグ販売を通じて国内の災害や東日本大震災に、気持ち程度の金額ではあるが、募金してきた。

 いったん事情により、2018年ころバウム活動そのものを停滞させたことがあったのだが、現在では、できるだけこまめに更新を心がけている。

 次の10年も、がんばっていきたい。

 また、新型コロナで飲食業が大打撃を受けているなか、少しでも菓子屋さんが元気になれるように、菓子店の話題には今後も目を光らせて、少しでも多くみなさんにご紹介していきたい。

 最後になったが、本日はひさびさにバウムクーヘンをまじめに撮影したので、それをご紹介して終わりにする。(深作農園さんの「ドイツバウム」という商品)

https://www.fukasaku-farm.com/fs/fukasaku/ger_baum

 原材料や感想は、のちほど「バウムの書 and 日々バウム」の掲示板に、貼りつけておくことにする。

 みなさま、今後とも、バウムの書をよろしくお願いいたします。

参考リンク:
○ 楽天市場で、バターを使ったバウムクーヘンを見る

自家製酵母パン: 理想まで、もう二歩くらいか

 おそらく10年くらいは、自家製酵母でパンを焼いている。だいたいは週に2回くらいだろうか。さすがに最近は場数を踏んだ甲斐あって、膨らみも見た目も、そこそこいい。

 ちなみに国産小麦で、自家製酵母で、手ごねで作っているので、経験された方はご存知かと思うが、ともすれば「ふっくらしない、やや目詰まり、すぐ固くなる」の三拍子揃ったものができてしまいやすい。

 最近、手ごね時間を長めにとるようにしたために釜のび(焼いている途中で大きくなる率)はよくなったし、焼き上がりの見た目もよいのだが、切ったときにやや目詰まりで、焼いた直後はともかくとして1日経過すると生食では固いという点は、あまり改善されていない。

 そのため、この組み合わせ(自家製酵母で国産小麦)は、油脂や副材料のシンプルなパンが向くと考える人も多い。だが最近はわたしの釜のびも改善されてきたし、次は、焼くまでの発酵時間などをうまく改善していけたら、副材料が多いパンでも、食べやすいものができるのではと思っている——もとい、願っている。

自家製パン

 このところの自家製酵母は、ずっとつないできた小麦酵母と、何年か前からはじめた珈琲酵母のブレンド。珈琲の香りがパンにつくので、それを避けたい場合は小麦酵母だけで焼くこともある。

参考リンク:
ほかにもたくさん持っていますが、2冊ほどご紹介。

卵の黄身の色は、黄色が好み

 卵は、かなり好きである。冬を中心に年に何回か、新潟の養鶏場からまとめ買いする。そこの店からは、殻が丈夫で中味が黄色い卵がやってくる。とても信頼しているお店だ。

 スーパーや一般的な食料品店で卵を見ていると、半数以上が「ビタミン強化」と書かれていて、パッケージに表示されている黄身の色がオレンジであり、実際に買ってみると、やはりオレンジ。

 これだけ高い割合でオレンジ色の卵が売られているということは、黄身の色が濃いほうが人気があるのだろうか。黄身の色は餌の種類や水分摂取量で決まる。黄色い餌を食べていても夏の暑さで水をたくさん飲めば白っぽい色合いになることもあるし、何色の餌であれ、飼料に色素が配合してあれば、黄身の色合いをコントロールすることもできるそうだ。

 あくまで見た目の問題ではあるだろうが、わたしは黄色い卵に食欲を感じる。黄身が黄色の卵を、できるだけ選んで購入している。

タルトタタンの思い出

 先日のガレットデロワで余ったタルト生地をラップにつつんで冷蔵庫に入れている。
 いつも思うが、この「生地の余った部分」が、ぴったり使えたためしがない。

 わずかな残りならば、パンでも焼くとき一緒にオーブンの隅で厚焼きクッキーのように焼いてしまえばいいのだが、たいていは「何か作れそうなほど」残る。そして何かに使った際、さらに「微妙に」残る。

 今回は、タルトタタンに使うのはどうかと思っている。あれならば煮た林檎を詰めた上に生地をおいて焼くだけなので、生地部分がつぎはぎだらけでもどうにか平らでありさえすれば、できあがってひっくり返したとき底になるので、見た目に大差ない。

 だが、それでももし余ったら…。それは考えないことにしておこう。

 タルトタタンは、ダブリンかロンドンか、どちらだか忘れてしまったが、フランス風のカフェがあったので、そこにはいって食べた記憶がある。メニューや店内の雰囲気がフランスっぽくて、ときおり「あれはパリだったか」と記憶が混乱するが、わたしでも店員さんと普通に話ができた気がするので、おそらく英語圏だったはずだ。

 ヨーロッパは好きだ。もうとうぶんの間は行けないだろうが、数回の旅行といえど、悪い思い出があまりない。とても楽しかった。

 さて、今回はタルトタタンで、タルト生地が終わりますように。

昔の人は、おせちを何日くらい食べていたのか

 おせちは、作るのは楽しいが、三が日までに、すでにヘトヘトになる。まだ残っているぞと、いいたくなる。ほぼ毎年のことだが三日目の昼食はおせちラーメンだ。ラーメンのトッピングとしておせち(エビやチャーシュー、かまぼこなど)を使う。

 だが、食べる苦労はあっても作るのが楽しいので、やめられない。

 七草がゆという言葉があるが、昔の人は七日目に胃を休めるほど、六日もおせちを食べていたのだろうか。昔は冷蔵庫もなかったので濃いめの味付けで保存していたに違いない。飽きたことだろう。

 去年まで、わが家の苦痛は「松前漬け」だった。かなりの日数これが残った。そこで今年は、ミニおせちセットのようなもので松前漬けがはいっているものを買ってみた。市販品は味が濃いが、少量だけ食べる分には、自分たちの作ったものを半月食べるよりはよい。

 今年は、もう少しで食べ終える。あとは煮染め、栗きんとん、黒豆だ。がんばる。

「ながら」が性に合っている

 いつも年末の流れとしては、掃除はたいしてせずに料理だ。クリスマスにローストチキンとケーキ、年末の数日間でおせち、年明け数日でピティヴィエ(ガレットデロワのフェーヴ抜き)。そしてなぜか今年は、成功度というのか、満足度が高いものができあがりつつある。

 ローストチキンはおそらく、買った鶏がよかったのだろう。そしてつけ置き時の材料も、初心に返ってできるだけよいものを使った。
 ロールケーキは昔やっていた配合にもどして(いつも津田陽子氏の「くるくるロールケーキ」だが、今回は分量をかつて慣れていたものにもどした)、そしてしつこいほど泡立てに念を入れ、そこまで混ぜなくてもいいのではというほどに混ぜた。

 そして今日、黒豆を煮ようと思ったのだが、あれが毎年つらい。吹きこぼれないように鍋の近くで番をしていると、寒いし飽きるし、つい「もういいじゃん」と、火を止めたくなるのだ。そんな気分で作るものだから、どこかしら、いまひとつの豆に仕上がる。

 だが今日は「どうせ長くここに座っているなら、バウムクーヘンでも作るか」と、煮豆をしながら菓子材料の準備、そして合間に調理器具を洗ったり、また材料を混ぜたりと、かなりゆったりと時間をかけた。バウムクーヘンといっても、ロールケーキと同じ型でどっしりとした生地を焼くので、要領は先日のロールケーキと同じだ。もっともあちらはしっとりなめらかなスフレ生地、バウムクーヘンはどっしりとした重い生地なので混ぜる手順と焼き時間が違う。
 配合はできるだけ忠実に、だが焼き時間は手探りで——本は18cm丸型で焼きながら重ねていくものだったが、わたしは一度に焼いてから重ねるつもりだったので焼き時間が違うのだ。

 焼き上がりまでは、なんとかうまくいった印象だったが、粗熱を取って紙をはずすときに、少しだけ焼きが甘かったと気づいた。おそらく焼成をあと1分追加か、あるいは温度をもう少し高くしておけばよかったかと。

 そんなこんなを「ながら」で作業しているうち、黒豆はいつになく美味に、ふっくらと仕上がった。

 これからも適度に「ながら」で作業していきたいと思う。

参考本:
 
毎年焼いているローストチキンは、こちらの本で。

ロールケーキは、こちら。

 

バウムクーヘンの配合(このブログ内の雑誌紹介)
スイーツ王国 (絶版で入手困難)
 

毎年愛用している、おせち本は、こちら。

輸入バターが、値崩れ

 今年は新型コロナの影響でホテルやカフェなどの利用が減り、個人客にパンと一緒に供される高級バターが余った、という話を聞く。国産はそれほど値下がりしていないが、普段なら目の玉が飛び出る価格の輸入バターが割り引きされている——もっとも、割引されても国産よりちょっと高い場合が多いが。

 この半月だけで、高級なフランス産のイズニーバターをネットで特売価格で見かけたし(別々のオンラインストア)、ニュージーランド産も家庭用サイズならば界隈のスーパーで割引販売(複数の店)を目撃するなど、余剰が噂ではないのだと、実感をともなって感じられてきた。家庭用サイズでも切りやすいスティックタイプだったり、あるいはネット通販では10g程度の個包装バターが販売されているようだ。いっぽう、業務用サイズはさほど大きな値下げは感じられない。

 いつもバターは品薄で高価であるため、わたしはめずらしい商品やお得なものがあるとまとめ買いして冷凍している。それが災いして、今回あれこれとバターを目にしても、購入に踏み切れずにいる。売れ残ったバターはどうなってしまうのかと思うと、胸が痛む。毎年あれほど品薄なのに。

パンの食べ放題は、さすがに無理かと

 この数年、西武線野方駅にあるヴィドフランスで元日にパンの福袋を買っていることを思い出し、世の中の多くが福袋を年内販売または年明けでも直後ではない日に発売予定のなか、ヴィドフランスはどうするのかと、公式サイトを見に行ったら…なんと、夏から店舗によっては食べ放題プランをやっているらしい。野方駅の店も、ときおり実施されているとか。

 1200円で、1時間。指定の飲み物と、一部を除くパンと、ソフトクリームが食べ放題だそうだ。

 いや、待て待て。ヴィドフランスのパンは東京でもけっこう安いほうなのだ。しかも相手はパンだ。元をとるのは、ちょっと無理だろう。
 店舗により値段は変わるが、西武線野方駅よりはJR阿佐谷駅直結のヴィドフランスのほうが単価が高いし、多少は洒落っけのあるパンが多い。野方駅では「二人分の食事とおやつ用にパンをいくつ買っても、滅多に1000円を超えない」安さである。飲み物を300円前後として、2杯飲んで、ひとり1200円で元を取ろうと思ったら、パンは4個くらいか。ソフトクリームの単価は不明だが、パンを3つでソフトクリーム、飲み物2杯…うわ〜、想像しただけで胃が破裂しそうである。

 ちなみに、食べきれない分は料金をしっかり取るそうで、持ち帰りも許されないそうだ。こっそりバッグに入れる人がいないことを願っている。

人気商品らしいが、ちょっと微妙

 先週だったと思うが、中野マルイのカルディで見かけたのがこちらの商品。家族がトースト好きなので、面白がるかと思って買ってみたところ、見てたちまちのうちに「明日ぜったい塗る」と目を輝かせ、翌日には忘れずに実行していた。

 その名も「ぬって焼いたらカレーパン」だそうだ。今月にはいってから話題になったので、新商品かもしれない。
 

 
 …さて、感想だが…

 塗る量が少なすぎたのか、あるいはもともとが好みに合わなかったのか、1回目はふたりとも、「う〜む!?」で終了。
 そのまま日数が経過してしまったが、食べないわけにもいかないので、明日あたり今度は量を増やしてみようかと検討中。

 カルディは、けっこう「当たり」が多いし、これもかなり話題商品らしいのだが、明日はどうなることだろうか。

カントリーマアムっぽい菓子

 数日前のことだが、二番生地を丸めただけで形が悪く仕上がるだろうと考えていたため撮影もせず食べてしまったものの、思いがけず美味なものができた。カントリーマアムっぽい菓子というのはこう作ればいいのかと、食べてから考えた。

 洋梨とアーモンドクリーム(チョコ風味)のタルトを作ったのだが、生地が余った。いつもたいてい忘れて古くしてしまうので、翌日のうちにタルト生地を薄くのばして、余っていたチョコ風味のアーモンドクリームを塗りつけ、ゆったりと折るように重ねてオーブンに入れた。

 焼き上がったものをナイフで適当に切り分けたとき「あ、カントリーマアムっぽい」と。次に食べたくなったら自分で焼けると気づいた。

 わたしはクッキーの道具もけっこう持っているのだが、何種類ものクッキーを少しずつ並べて食べるのが好きなので、自分ではあまり焼かない。1種類だけ大量にできてしまうのが嫌なのだが、かといって何種類も一度に焼くほど集中力がない。
 人によってはクッキーの素(焼く前の状態)を種類別にたくさん作って冷凍しておけば、必要な分だけ解凍して焼き、いろいろな味を楽しめるというご意見もあるようだ。だがその方法は、絞り袋を使うタイプのクッキーには不向きだろう。絞り袋ごと冷凍しておいて一部だけ解凍というわけにもいくまい。

 ひとまず、今回作ったカントリーマアムっぽいものであれば、素を作っておいて冷凍することは可能なので、似たようなものを何種類か作り置きしてみようかと思う。